麦焼酎の製法
西吉田酒造は福岡の穀倉地帯、筑後地方の中心にある筑後市で、筑後川水系の花宗川のほとりに佇んでいます。
焼酎が出来るまで
焼酎は清酒の製法の影響を受けて発展しました。 麹菌を使い、まず酒母（一次醪）を造り、これに全材料の約70％の掛原料（主原料）を仕込んで（二次醪）を造る過程は清酒と同じです。清酒と決定的に異なるのは蒸留を行うことです。
- 原料処理
- 米または大麦を洗い、一定時間水に浸し、水切りした後に蒸煮します。
- 製麹（せいぎく）
- 本格焼酎を他の蒸留酒と区別していくのは、この麹（こうじ）です。
この写真は円盤型の製麹機の内側を写したものです。
西吉田酒造の麦焼酎は、豪州産、国産の最上級の大麦を使用しています。
- もろみ
- 麹を42時間程、手入れしながら寝かせます。 それに、酵母と水を加え、「一次もろみ（酒母）」にします。その後5日間程度発酵させ、大麦と仕込み水を順次加えると「二次もろみ」になります。さらに2週間程度発酵させると「焼酎もろみ」の完成です。
- 一次仕込み
- 麹に水と焼酎酵母を加えて混合し、25℃から30℃の温度で約7日間をかけて発酵に必要な酵母を増殖させ「一次もろみ」を造ります。
- 二次仕込み
- 一次仕込みで造ったもろみに主原料と水を加えて混合し、25℃から30℃の温度で約8日～20日間かけて発酵。芳醇なもろみとなります。ここで仕込む主原料が麦であれば「麦焼酎」に、米であれば「米焼酎」になります。
- 蒸留
- いよいよ、蒸留です。この工程で焼酎の味が決まるといっても過言ではありません。ここまでの1ヶ月わたって育て上げた「もろみ」を数時間で仕上げることになる緊張の時間です。
蒸留は大きく分けると「常圧蒸留」と「減圧蒸留」に分けられます。蒸留温度の違いにより「常圧蒸留」では、濃厚な香味の、「減圧蒸留」では軽快な香味の焼酎になります。
- ろ過
- 蒸留した原酒には油性成分などが余分に入っているので、これらの不溶物を取り除くためにろ過をおこないます。
- 貯蔵（屋外タンク）
- 蒸留されたばかりの原酒は、未だ荒々しく味や香りを楽しむには少し時間が必要です。そのため、タンクの中で少なくとも半年以上寝かされます。この時間が、原酒にまろやかさを加え、原酒の中に潜んでいる香りが花開きます。
- 貯蔵（樫樽）
- 一部の原酒は、甕や樽を用いてさらに長く貯蔵されます。最低でも3年、長いものでは20年以上の貯蔵を行うものもあります。
- 検査室
- すべての工程で品質管理のための検査を行っています。味や香りの良いものであることはもちろん、製造工程での安全性の確保のための検査を常に行っています。
このような工程を経て美味しい焼酎が造られています。
もっと詳しく知りたいという方は随時見学も可能です。
但し、見学コースなどがありませんので、実際の工場の中を見ていただくことになりますので、事前の予約をお願いします。（季節などにより稼動していない時期もございます。）
